Основными задачами организации питания
воспитанников ДОУ являются:

  • обеспечение детей питанием, соответствующим возрастным, физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;
  • соблюдение принципов щадящего рационального и сбалансированного питания;
  • обеспечение гарантированного качества питания и безопасности пищевых продуктов, используемых в питании;
  • предупреждение среди детей инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
  • пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

 Основными организационными принципами питания воспитанников ДОУ являются:

  • организация рационального питания основана на соблюдении утвержденных продуктов, утвержденного 10-ти дневного меню;
  • сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы обеспечиваются 10-ти дневным меню;
  • прием пищи организуется в группах, осуществляется при высокой культуре обслуживания;
  • обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания включает соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздачи блюд.

Основные принципы организации
сбалансированного рациона:

  • питание в дошкольном учреждении строится в соответствии с основными требованиями к рациональному питанию: химический состав, калорийность, объем рациона и режим питания.
  • особое внимание уделяется объему пищи, который строго соответствует возрасту ребенка, а также рациональному питанию. Меню соответствует полному, необходимому набору продуктов и соответствию соотношения белков, жиров и углеводов.
  • в меню присутствуют полноценные продукты, разнообразие которых соответствует потребности детского организма. Дети ежедневно получают  мясо, масло сливочное, растительное, овощи, сахар, хлеб. Другие продукты – рыбу, сметану, сыр, яйцо, творог – используются через день или один-два раза в неделю.
  • разнообразие пищи достигается как за счет широкого использования набора продуктов, так и за счет различных способов их кулинарной обработки, позволяющей приготовить из одного продукта широкий ассортимент блюд.
  • в питании детей используются, как белые крупы – рис, манная. Так и черные – гречневая, овсяная, пшено, ячневая, пшеничная.
  • круглый год дети получают свежие овощи (помидоры, огурцы) и фрукты (апельсины, яблоки, груши, бананы).
  • в целом набор и разнообразие продуктов круглый год соответствует потребности в питательных веществах по мере роста и развития детей.

 
 
СанПиН 2.4.1.3049-13Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от 15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

XVI. Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организации питания в ДО" имеются функциональные помещения, в том числе пищеблок, состоящий из горячего и холодного цехов, мясо-рыбного цеха, овощного цеха, кладовой для сыпучих продуктов, кладовой для скоропортящихся продуктов, овощного склада.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

  • столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;
  • для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
  • доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень»;
  • посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;
  • компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали;
  • для кипячения молока выделена отдельная посуда;
  • количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе;
  • для персонала имеется отдельная маркированная столовая посуда.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет ответственное лицо - заведующий складом продуктов, который проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы.  Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках.  Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

  • Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
  • Не допускается предварительное замачивание овощей.
  • Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
  • Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
  • Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.
  • Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
  • Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
  • Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При подготовке меню учитываются очень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).

Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей возрастных групп

  Показатели (в сутки) 1-2 года От 2 лет до 3 лет 3-7 лет
         
1 Энергия (ккал) 1200 1400 1800
2 Белок, г 36 42 54
3 * в. т.ч. животный (%) 70 - 65 60
4 ** г/кг массы тела - - -
6 Жиры, г 40 47 60
14 Углеводы, г 174 203 261

Распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона питания детей на отдельные приемы пищи:  завтрак (20 %); 2 завтрак (5 %); обед (35 %); Полдник (15 %);  Ужин (20 %).

При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), которое должно составлять 1:1:4 соответственно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.            
Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда - не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.


Организация питания детей МБДОУ "Детский сад № 25"

 Питание ребенка - важный фактор, оказывающий значительное  влияние на его физическое и нервно-психическое  развитие.   Вопросами организации и контроля питания  воспитанников занимается несколько служебных подразделений:  административное, медицинское, хозяйственное, а также    родительский комитет. Объектами контроля являются:

 
  • формирование рациона питания детей, включая контроль за используемым рационом пищевых продуктов;
  • поступающие пищевые продукты, сырье и материалы;
  • санитарно-техническое состояние пищеблока;
  • условия хранения пищевых продуктов и соблюдение установленных сроков годности;
  • технологические процессы;
  • состояние здоровья персонала, соблюдение персоналом правил личной гигиены;
  • наличие у персонала гигиенических знаний и навыков.  
При составлении меню в МБДОУ № 25 принимаются во внимание следующие показатели: потребность ребенка в пище, состав и значение различных пищевых веществ, распределение питания в течение дня, вкусовые качества пищи и способ приготовления. 
В соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13 в учреждении имеется утвержденное «Цикличное двухнедельное меню для организации питания детей в врзрасте от от 3 до 7 лет, с 12 часовым пребыванием в ДОУ в соответствии с физиологическими нормами потребления продуктов питания», согласованным с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ивановской области 11.08.2015 г., на основании которого ежедневно составляется меню-требование установленного образца с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо имеется технологическая карта.

Полезные ссылки